カツオの旬や美味しい食べ方は?釣り味も楽しめる大型魚!




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カツオの特徴

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分類 スズキ目サバ科カツオ属
和名 カツオ
学名  Katsuwonus pelamis
分布 世界中の熱帯・温帯域の外洋を回遊している
特徴 体は紡錘形で、興奮時には腹側に横縞が4~10本現れる。

カツオの特徴

カツオは紡錘形の魚体を持ち体長50~100cm前後に達する大型魚で、私たち日本人にとって食材として欠かせない海水魚です。

分類

カツオはスズキ目サバ科カツオ属に分類されており、サバ科には他にマグロ属やソウダガツオ属などがあり、これらの魚種と近縁の関係にあります。見た目が似ている魚種にソウダガツオやスマがいますが、ソウダガツオはカツオやスマと比較すると最も体高が低く、細長い魚体をしています。そして、スマは三重県では「ホクロガツオ」という別名で呼ばれることもあり、その名の通り胸ビレの下部に黒色の点が入ることから見分けられます。

生態

カツオは世界中の温帯から熱帯の海に分布しています。日本の近海では主に太平洋側で見られ、日本海側ではあまり見られません。エラ蓋が動かないため、常に遊泳していなくては窒息死してしまうこともあり、回遊する性質を持っています。日本近海では春先に九州南部から黒潮に乗って北上し、秋頃に宮城県沖にまで到達。そこで、親潮とぶつかるために南下する習性があります。産卵期は日本近海では夏と冬ですが、赤道付近では通年です。海面近くを群永しており、食性は甲殻類や小魚を捕食する肉食性です。

漢名・英名

カツオは漢字では「鰹」、「堅魚」、「松魚」などと表記します。由来に関しては古くは鮮度管理の問題から生食ができなかったので、干したものを食べることが一般的で、干して硬くなった魚を意味する「堅魚(かたうお)」が、「鰹(カツオ)」に変化したとするのが定説です。英語では「Skipjack Tuna」と表記し、漁獲された際によく跳ねることに由来しています。

カツオの釣り方

カツオがいっぱい

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カツオの釣期は夏から晩秋にかけてで、場所は沖合です。釣り方としては、伝統的な「カッタクリ釣り」や「コマセ釣り」、「ルアー釣り」などがあります。カッタクリ釣りの場合、1日中しゃくり上げることになるので、竿は2mまでの太めのものを用い、ナマズなどの魚皮が付いた針(魚皮バケ)を付けます。コマセ釣りの場合はコマセ・付け餌ともにオキアミを使用して、針には大型のオキアミを2匹抱き合わせて付けると良いでしょう。ルアー釣りではナブラを狙う方法と、バーチカルジギングの2通りの釣り方があります。

カツオの漁業について

カツオの漁船

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カツオの主な漁法は一本釣り漁と巻き網漁です。一本釣り漁はその名の通りカツオを一匹ずつ釣り竿で釣り上げる方法で、状態よく漁獲できるので鮮度を保ちやすく生食用に適しています。巻き網漁は大量に漁獲しやすいものの傷が付きやすいので、同漁法で漁獲されたカツオはカツオ節などの加工品に回されます。主な産地としては静岡県や東京都、宮城県、三重県、高知県などが挙げられます。

カツオの旬はいつ?

カツオは美味しい

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カツオの旬は年に2回あり、それぞれ「初カツオ」と「戻りカツオ」と呼ばれて重宝されています。

初カツオ

初カツオは4~5月頃に黒潮に乗って北上してくるカツオで、この時期のカツオはさっぱりとした赤味が特徴です。また、皮が柔らかいので皮ごと刺身などにすると皮目の旨味を楽しめます。古くから初カツオは人気があり、特に江戸では「初鰹は女房を質に入れても食え」と言われるほどに愛されていました。

戻りカツオ

戻りカツオは9月以降に親潮の影響で南下してくるカツオです。この時期のカツオは産卵の準備のために身に栄養が蓄えられており、脂が乗っていて大変な美味として知られています。その脂の乗りから「トロカツオ」とも呼ばれ、以前は初カツオほどは評価されませんでしたが、近年では初カツオと同等かそれ以上の値がつくようになりました。

美味しいカツオの見分け方

カツオを選ぶ際のポイントは、主に魚体の縞模様とエラの色の2点です。カツオは鮮度が落ちてくると魚体の縞模様が不鮮明になっていくので、なるべく模様がはっきりとしているものを選びましょう。また、新鮮なカツオはエラの色が鮮やかな赤色をしており、鮮度が落ちるにつれて暗赤色から白色へと変化しています。それから、一般的な海水魚と同様に、生臭さが強くなっているものも鮮度が落ちているので、避けた方が良いでしょう。

カツオ節は欠かせない伝統食品!

カツオ節

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カツオ節は発酵に有用なカビを付けることによって作成する発酵食品で、大まかな製法としては次の通りです。まずは生のカツオを捌いて内臓を除去して茹でます。その後、桜やクヌギなどを用いて燻したのちに乾燥させ、この時点のものは「荒節」と呼ばれています。そして、カビが付きやすいように荒節の表面を削ってカビを付け、日干しを行ったものが「本節」と呼ばれるカツオ節です。カツオ節は日本料理には欠かせない食材で、 主な利用法としては薄く削ったものを煮沸することで取れる出汁を味付けに使用します。カツオを発酵させることで、タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に変化し、それが溶け出した出汁は料理に深い味わいと風味を与えてくれます。

カツオのおすすめレシピ

カツオのタタキ

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カツオは伝統的な食材なので、様々な調理法で親しまれています。

カツオの刺身

新鮮なものは生食に向いているので、刺身は欠かせない調理法です。初カツオは皮が柔らかいので、皮が付いたまま刺身にした「銀皮造り」にすると皮目の旨味と身とは違った歯ごたえも楽しめます。戻りカツオの場合は皮が硬いので、皮は取り除いて刺身にすると脂が乗った濃厚な旨味を味わえます。

カツオのたたき

カツオの身を強火で炙り、粗熱を取ったら食べやすい大きさに切り分け、ポン酢などのタレをかけてよくなじむように身をたたきます。そこに、ネギやニンニク、ショウガやミョウガ、大葉などの薬味を載せれば完成です。カツオを炙る際は皮に塩をふってから炙ると、香ばしさが引き立ってより美味しく頂けます。

カツオの角煮

カツオの身を正方形に近い形にぶつ切りにし、鍋に酒、しょうゆ、みりんを入れて火にかけます。鍋が沸騰したらぶつ切りにしたカツオの身を入れて、煮詰めれば角煮の出来上がりです。カツオの旨味が濃縮され、ご飯のお供に最適な調理法です。

カツオの竜田揚げ

カツオの身を食べやすい大きさに切り分け、酒、しょうゆ、みりん、ニンニクなどで下味をつけておきます。下味をつけた身に片栗粉を全体的にまぶし、余計な粉を落として油で揚げます。サクサクとした食感とカツオの風味が大変に味わい深く、さらに黒コショウや柚子コショウをかけて食べても美味しいです。

カツオは生命力に溢れる回遊魚!

カツオはパワフル

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カツオはマグロと同様に、泳ぎ続けなければ窒息してしまう回遊魚です。そのため、釣りにおいては強い引きが楽しめる魅力的な魚種です。また、食用としては古来より利用されていて、生涯の遊泳を可能とする赤味は旨味に富み、カツオ節からとれる出汁は日本食には欠かせません。皆さんもぜひ、釣りに料理にカツオを楽しんでみてください。

 

 

カツオの特徴