三枚おろしの手順とコツ!綺麗に捌いて気分は板前!




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三枚おろしとは

もっともメジャーでいろんな魚に使える万能的な捌き方です。魚を捌くとは、「身と骨を包丁を使って分離すること」ですが、「三枚おろし」では、背骨と中骨に沿うように刃を進めていくので、無駄なく魚の身を取り出すことができます。「三枚おろし」をした魚は、焼き魚や揚げ物をするときに便利です。(刺身を作る時は、「三枚おろし」をした後に「サクどり」をする必要がありますが、「サクどり」の方法はまたの機会にご紹介します。)

三枚おろしの練習におすすめの魚

「三枚おろし」は基本的にはほとんどの魚で使うことができます。逆に「三枚おろし」に向かない魚は、カレイやヒラメなど極端に平べったい魚、カツオやマグロなど極端に太い魚、ウナギやアナゴなどニョロニョロした魚です。その中でも「三枚おろし」の練習におすすめの魚をご紹介します。

①アジ

お手軽に釣ることもでき、スーパーでもお求めやすい国民的魚。食べても非常においしいです。ウロコが少なく捌きやすいため、練習にはもってこいです。あんまり小さいと「大名おろし」のほうがよろしいかもしれません。

大名おろしの方法はこちらの記事で詳しく紹介していますので、合わせてご覧ください。

②スズキ(シーバス)

提供:奥出裕介氏

ザ・魚フォルムのこの魚は「三枚おろし」のいい練習相手になります。ルアーシーバスゲームで釣れるフッコクラスなどが手頃な大きさでよろしいかと思います。背びれのとげに注意しましょう。

③フクラギ(ブリの幼魚)

提供:奥出裕介氏

スーパーなどでたまにお求めやすい値段で売り出されている小型のブリです。こちらも練習台としては適任です。

三枚おろしの手順

それでは、実際の捌き方を紹介させていただきます。今回はスーパーで買ってきたアジを使用しています。

①うろこを取る

今回はアジを使っているため、行っていませんが、スズキやタイなどを捌かれるときは、先にとってしまうと便利です。ウロコを取らなくてもさばけますが、捌く際にはがれたウロコが身に引っ付いてよろしくありません。ウロコの取り方は、包丁を魚の身に押し当て、しっぽ側から包丁でひっかくようにするとはがれます。市販のウロコ取りなども便利です。

②内蔵を取り出し、綺麗にする

大名おろしにチャレンジ

画像提供:奥出裕介氏

魚の肛門から刃を入れて、内蔵が見えるようにしてください。

画像提供:奥出裕介氏

刃は鰓の付け根まで進めていただいて大丈夫です。刃を進める際、内蔵も一緒に切り刻まないように、刃先を腹側に向けるようなイメージでされるとよいでしょう。内蔵を取り除く際は、鰓ごと引っこ抜くとほとんどの内蔵がそのまま一緒にとれます。

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背骨にこびりついている腎臓(血の塊のようなもの)は指や包丁の刃先でゴリゴリしてきれいに取り除きましょう。浮袋(たいていは白い袋のようなもの)も手で引っ張って引っぺがしましょう。

③頭を落とす

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捌きやすいように、頭を切り落とします。その際、胸鰭と腹鰭は頭と一緒に切り落としてしまいましょう。胸鰭と腹鰭はいわゆる「カマ」の部分で非常においしいのですが、骨が多いので、焼き物や煮物などにしましょう。

④半身ずつ捌く(まずは二枚おろしに)

画像提供:奥出裕介氏

ここからが魚を捌いている風になります。まずは魚の上半分を中骨に沿って刃を進めていきます。包丁の刃が中骨に当たってコリコリなっているとうまくいっている証拠です。魚の骨の入り方を意識しながら刃を進めていきましょう。骨の場所がイメージしづらい場合は、写真のように、断面を観察し、背骨と中骨の位置を見るとよいでしょう。

画像提供:奥出裕介氏

また、刃を進める道は、背びれよりも上側を通るようにしてください。そうしないと、背骨を支える骨が身側に残ってしまいます。慣れないうちは一度に切ってしまおうと思わず、まずは包丁の通り道を作り、そこから少しずつ中骨から身をはがすようにするときれいにすることができます。

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背中側が切り離せたら、腹側も同様に中骨に沿って刃を進めていきます。この時も、尻鰭よりも上側に刃を進めるようにしてください。

画像提供:奥出裕介氏

これで身と骨が引っ付いている部分は背骨の真上だけになるかと思います。背骨に沿って刃を入れて、身を骨から完全に切り離せたら半分終了です。ちなみにこの状態のことを「二枚おろし」といいます。骨つき身と身のみの2片になったため2枚と呼ばれています。

⑤残りの半身を捌く

画像提供:奥出裕介氏

ここまでできれば、あとはもう半分も同様に捌くだけ!ただ、魚の向きが変わってしまうため、刃を入れる方向が逆になってしまいます。どちらも慣れが必要ですので、より多くの魚を捌いて練習しましょう。

コツは骨の場所をイメージすること

画像提供:奥出裕介氏

上のイメージ図のように刃を進めることが理想です。こうすることで骨側に残る身を少しでも少なくするようにしましょう。骨側に残った身が透けるくらいに薄くできれば完璧です。

「三枚おろし」であなたの料理の幅がきっと広がる!

これまで魚が釣れたり、スーパーでおいしそうな魚が売っていても「捌けない」ということで、食べることを避けてきたかたもいるかと思われます。最近のスーパーでは三枚おろしサービスもありますが、魚は捌かれた後は確実に鮮度が下がっていきます。このページをご覧にあなた方に眠る「魚食べたい衝動」を「三枚おろし」をマスターして爆発させましょう。最初は少し難しく感じられるかもしれませんが、実際は慣れの問題だと思っています。「三枚おろし」をマスターして、ご自身でお刺身を作られるのは夢ではありません!

 

三枚おろしの画像