アジのなめろうは手軽で美味しい!持って帰る際の注意点は?




アイキャッチ画像提供:奥出裕介氏

釣ったアジをおいしく食べよう

自分で釣った魚は新鮮そのもの。釣った際に適切な鮮度処理を施すことでスーパーなんかで売っているものとは比べ物にならない鮮度を実現することができます。また、釣ったその日なら、保冷して持って帰るだけでも市販のものよりはおいしい魚になります。せっかくおいしい魚を釣っても食べなければもったいない!今回はサビキ釣りなどでもよく釣れるマアジを使ったおすすめ料理を紹介します。

釣ったアジをできるだけおいしく持って帰るには?

釣った魚を持って帰る予定の方はクーラーボックスに氷を準備して持っていくかと思います。よく冷やしたクーラーボックスに入れて持って帰るだけでもよいのですが、よりおいしく持って帰るための秘訣を紹介します。魚種ごとに秘訣が異なりますので、今回はマアジに焦点を当ててみていきましょう。

ステップ① 【20cm以上の大型サイズの場合】血抜きをする。

魚の血の中には酵素が含まれており、魚が死んでしまった後、体内に残った血液中の酵素の働きで魚の身自体が分解されてしまい、鮮度が落ちてしまいます。また、体内に残された血液は臭みの元にもなります。釣った後のまだ魚が元気な状態のときに、できるだけ体内の血を抜いてしまいましょう。血の抜き方は、鰓の付け根を傷つけ、しっぽの付け根背骨付近に切れ目を入れましょう。鰓の付け根、しっぽの付け根背骨付近には大きな血管が通っており、これを傷つけることで血を流出させます。魚が元気で、まだ心臓が動いている状態のほうが血は抜けやすくなります。

ステップ① 【20cm未満の小型サイズの場合】できるだけ魚が元気なうちに絞める

よりおいしく魚を持って帰るため絞めることは重要です。化学的な根拠もあり、魚が活動するためのエネルギーであるATPという物質があり、このATPが旨味成分でもあります。釣り上げた魚が暴れると、ATPが消費されて旨味成分が減ってしまいます。魚が暴れる前に即殺することでATPの消費を抑え、旨味成分の消費を抑制するということです。サビキ釣りで釣れるような10cm程度までのサイズのマアジの場合、0℃近くまで冷やした海水につけることで「氷締め」という絞め方がが可能です。釣り場で氷の入ったクーラーボックスに海水を入れておくといいでしょう。

ステップ② 内蔵を取り除く

魚の内蔵には人間と同じように消化酵素が含まれており、魚が死んだあとはこの消化酵素が魚の身自体に作用し、魚の身の鮮度を低下させます。また、内蔵は腐敗スピードが速いので臭みの原因にもなります。釣った魚の肛門から刃を入れて内蔵と鰓を取り除いてしまいましょう。取り除いた内蔵は海に捨ててしまえばご家庭の生ごみを減らすことができ一石二鳥です。また、最近話題のアニサキス、あの寄生虫は本来は魚の内蔵に寄生しています。魚が死んだあと、居心地の悪くなった内蔵から脱出し、魚の身に潜り込み、身に潜り込んだアニサキスに気づくことができずに中毒することが多いようです。釣った直後に内蔵を除去することで、アニサキスを一緒に取り除くことができる効果を期待できます。

ステップ③ 冷やして持って帰る

あとは持って帰るだけなのですが、少しコツがあります。実は、釣り上げた直後の魚の保存温度は低ければ低いほど良いというわけではないのです。最適な温度は5~10℃程度と言われています。「氷締め」をした際、氷温の氷海水のまま持って帰ってしまうと、温度が低くなりすぎてしまいます。いわゆる「氷焼け」という現象が発生します。クーラーボックス内の水をすべて捨ててしまいましょう。また、魚と氷を直接触れさせないようにしましょう。

アジを無駄なく食べるにはなめろうがおすすめ

紹介させていただいた「おいしく持って帰るコツ」を実践していただき、ご家庭に到着したぴちぴちの魚。あとは皆さまのお好きな召し上がり方をお楽しみいただけます。今回はレシピとしてなめろうを紹介させていただきます。

なんでなめろうがいいの? その1 きれいに捌かなくても大丈夫

なめろうは、細切れにした魚の生身に調味料を合わせるだけの簡単料理です。魚の身を細切れにするため、刺身などのようにきれいに三枚おろしをする必要がございません。極端にいえば、魚から身と骨を分けるだけでオッケーです。

なんでなめろうがいいの? その2 アニサキス対策

アニサキスは体の一部を切断することで殺すことができます。万が一、アニサキスが身に潜り込んでしまった場合でも、魚の身を細切れにすることでアニサキスも一緒に切り刻んで殺してしまおうという作戦です。

アジのなめろうの作り方

それではアジのなめろうの作り方を解説していきます。とっても簡単ですので、是非チャレンジしてみてください。

材料

まあじ、みそ、醤油、白ゴマ、大葉、ネギ、みょうが、おろししょうが、などお好みの調味料・分量でどうぞ。

①アジは骨から身を取り外します。(理想は三枚おろしですが、身だけにできれば何でもOKです)

②皮を身からはがします。手でひっぱるとはがれます。

アジのなめろうの画像1

提供:奥出裕介氏

③身を細切れにします。お好みの食感に。

アジのなめろうの作り方

提供:奥出裕介氏

④細切れの身と調味料を合わせえてできあがり。

アジのなめろうは簡単

提供:奥出裕介氏

ごはんのおとも、お酒の肴にどうぞ。

提供:奥出裕介氏

写真は味噌だけのシンプルなレシピです。サビキ釣りで釣れた小型のアジ5匹分で醤油小皿にこんもりで、一人分には十分な量です。

釣った魚だからこそできる料理を楽しもう

居酒屋などでもついつい注文してしまうアジのなめろう。どうせ作るなら最高の状態で持って帰って、お好みの味を探求してみてください。やはり苦労して自分で釣った魚は、何ものにも代えがたい感動があります。サビキ釣りなど手軽に狙うことのできるアジを使ったなめろう、是非作ってみてはいかがでしょうか。