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| 分類 | カレイ目ヒラメ科ヒラメ属 |
|---|---|
| 和名 | ヒラメ |
| 学名 | Paralichthys olivaceus |
| 分布 | 千島列島・樺太から九州までの日本列島および、朝鮮半島から中国広東省付近 |
| 特徴 | 体は平べったく、砂の中に隠れて獲物を待ち伏せる。体側は目のある側（有目側）と目の無い側（無目側）がある。口は大きく、歯は鋭い。 |
ヒラメの特徴
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ヒラメと言えば、極端に平たい独特な体形が印象的です。まずは、ヒラメの形態的な特徴や生態などについてご紹介します。
ヒラメの形態的特徴
体長80～100cmほどに達し、他種には見られない著しく薄い魚体が特徴的です。一見すると上下に押しつぶされた形（縦扁型）に見えますが、魚類学上では左右に平たい「側扁型」の魚体に分類されます。右目が頭部の左側に移動して両目が位置し、全体的な魚体のフォルムは楕円形です。
背ビレと尻ビレは非常に長く、魚体を縁取るように付いており、尾ビレは独立しています。また、口はとても大きく、上アゴの後端は目の後縁よりも後方にまで達しており、獲物を捕るための鋭い歯が並んでいます。
ヒラメの地方名
例によって、ヒラメにも様々な地方名があり、代表的なものとしては「オオグチガレイ」や「カレ」、「ソゲ」などが挙げられます。ヒラメなのに何故カレイの名が付いているかと言うと、ヒラメやカレイのような特殊な体形をしている魚は魚類学では「異体類」と呼びますが、これら異体類は過去に区別されていなかったからです。
ヒラメはカレイよりも口が大きいため、「オオグチガレイ」との名が付き、この地方名は東北や関西などのものです。「カレ」もカレイが転訛したもので、この呼称は主に西日本で使用されています。「ソゲ」は若魚を指すもので、主に関東で使用される呼称です。
ヒラメは漁業においても重要な魚種
ヒラメはほぼ全国的に漁獲が可能なので各地で漁業が盛んで、古くから食用として利用されてきました。ヒラメの身は上質な白身で、かつては料亭や寿司店などに卸される高級魚でしたが、近年では養殖物も流通するようになり、スーパーなどの小売店にも並ぶようになりました。主な産地は宮城県や青森県、北海道などで、青森県の「青天ひらめ」や大分県の「かぼすヒラメ」など、各産地でヒラメのブランド化を推進する動きもあります。
ヒラメの分布生息域
ヒラメの分布域は、千島列島・樺太から日本列島および、朝鮮半島から中国広東省の付近までです。ただ、国内においては沖縄県では見られません。水深20～200m程度までの砂泥底を好んで生息しており、冬季は約100m以深の沖合に移動しますが、水温が高い時期は浅場に上がってきます。
ヒラメとカレイの見分け方は？
ヒラメとカレイはその平たい体がよく似ているため、見分けが難しいとお考えの方も多いと思います。しかし、ある点に注目すると意外と簡単に見分けることが可能です。
ずばり、「左ヒラメに右カレイ」！
この言葉は、目の位置に注目した見分け方です。目が付いている方を上にした状態でかつ、腹側が手前に来るように置いた場合、頭が左になる方がヒラメ、右になる方がカレイなのです。これは、ヒラメの場合は右目が頭部の左側に移動してきているのに対し、カレイは左目が右側に移動しているからです。ただし、カレイの中には「ヌマガレイ」のように、目が左側に付いている種類も存在するので注意してください。
口の大きさも見分けるポイントの一つ
もう1つのヒントとしては、口の大きさも挙げられます。なぜなら、両者ともに動物食性ではあるのですが、ヒラメは魚食性が強いのに対し、カレイは主に多毛類などを捕食しており、ヒラメの方が口が大きいからです。よって、上アゴの後端がどこに位置しているか、あるいは実際に口を開けて大きさを確認することでも見分けられます。
日本に生息するヒラメの仲間（ヒラメ科魚類）
ヒラメと一口に言っても色々な種類が居ます。ここでは、日本にも生息している主な種類をご紹介します。
タマガンゾウビラメ
体長20～25cm程度の小型のヒラメで、目が付いている側（有眼側）の体表に見られる5個の斑点が特徴です。国内の分布域は沖縄を除く日本各地の沿岸部で、水深40～80m前後の浅い砂泥底に生息しています。
ガンゾウビラメ
体長は最大で40cmほどに達する、ヒラメ科の中ではヒラメに次いで大きくなる種類です。上記タマガンゾウビラメの近縁種で、有眼側に1つの斑点が入ります。
メガレイ
名前にカレイと付きますが、ガンゾウビラメ属に分類されているヒラメの仲間です。体長は25～30cmほどに達し、2つの黒色の斑点が並ぶ目状の斑紋が背側に1個、腹側に2個入る特徴があります。
テンジクガレイ
本種もガンゾウビラメ属に分類されるヒラメの1種で、体長20～30cm前後まで成長します。姿はガンゾウビラメと酷似していますが、本種は斑点が2つ入ることから見分けが可能です。
アラメガレイ
ヒラメ科アラメガレイ属に分類される体長6cm程度の小型種で、国内では千葉県以南の太平洋側と、北海道石狩湾以南の日本海側で見られます。有眼側の体色は褐色を基調に、明色と暗色の斑点が無数に入ります。
ヒラメの生態
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続いてはヒラメの生態について見ていきましょう。
生活史・食性
日中は砂底であれば砂を被り、岩場であれば岩に張り付いてじっとしていることが多いです。そうして周囲に溶け込んで、獲物が近くを通るのを待って襲います。対して、夜間は海底を滑るように積極的に遊泳し、海底付近で寝ている魚を狙って襲撃します。
また、意外と遊泳力が高く、獲物を追いかける時は中層付近まで上がってくることもあり、小型魚を狙って長い距離を移動するケースも見られます。食性は動物食性で魚食性が強く、小型魚の他に甲殻類やイカ類などを捕食しています。
繁殖・寿命
産卵期は1～8月頃で、南方ほど早いです。具体的には、九州南部で1～3月頃、本州で2～6月頃、北海道で6～8月頃と言われています。ヒラメの卵は直径1mm前後の分離浮性卵で、孵化に要する時間は水温約15℃の環境下で4日程度。生まれたばかりの稚魚は、一般的な魚と同様に目が頭部の両側に付いていますが、体長1cmほどになったタイミングで右目が移動を始め、体長2.5cm程度になると成魚と同じ姿になります。
成長は早く、約1年で体長20～30cm、5年で体長60～70cmほどに成長します。性成熟までの期間は約3年と考えられており、寿命は十数年です。
ヒラメの養殖個体と天然個体の見分け方
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天然物と養殖物の見分け方は意外と簡単です。見分けのポイントは、裏側（目が付いていない方）の体色を見ることです。天然物の場合は、裏側の体色が白一色なのに対し、養殖物は黒色～褐色の斑点が入ったり、個体によっては裏側全体が有眼側と同じような色合いになっているものも居ます。
肝心の食味については、現在の養殖技術では好みのレベルで語れるほどの差異しかなく、養殖物の方が通年で脂が乗っているため、旬である冬季以外では養殖物の方が美味しいとさえ言われています。
ヒラメの餌釣り（泳がせ釣り）
ヒラメの泳がせ釣りはアワセが難しいのですが、その分だけ上手く釣れた時の喜びはひとしおなので人気があります。タックルとしては、ロッドは2.4m前後のヒラメ竿の使用がベストで、リールは中型の両軸リールが使いやすいです。ラインにはPEの2～4号を用い、仕掛けは捨てオモリ仕掛けの胴突きタイプが基本です。針は2本セッティングすることが普通で、1本を親針とし、親針に孫針を接続して針掛かりしやすくしておきます。餌は活きイワシを用い、鼻先に親針を通してセットします。
釣り方は、キャストしてオモリを着底させたら1mほど持ち上げてアタリを待ちます。待っている間は仕掛けが海底から離れすぎないよう、まめにオモリを着底させて底の位置を確認しておきましょう。アタリが出てても早アワセはしてはいけません。次第に大きな引き込みが来るので、その時に竿をゆっくりと引き起こしてアワセを入れます。
ヒラメのルアー釣り
撮影：FISH PARADISE！編集部
ルアー釣りは、仕掛けがシンプルで岸からでも狙えるため人気の釣法です。タックルは、ロッドはヒラメ竿がベストですが、10ft（約3m）前後のシーバスロッドも流用可能で、リールは中型のスピニングリールがおすすめです。ラインにはPEの0.8～1.5号に準じた物を用い、リーダーはフロロカーボンの20～30lbの使用が一般的です。
ルアーは、イワシなどの小魚を模したフローティングミノーやシンキングミノー、メタルジグやバイブレーションを用意し、ローテーションさせると良いでしょう。釣り方としては、ヒラメの餌となる小魚が集まる沈み根などのポイントに投げ込んだ後に、スローなタダ巻きで誘うことが基本です。
ヒラメのおすすめ料理・レシピ
出典：写真AC
ヒラメを美味しく食べるための料理をチェックしましょう。
刺身・寿司
新鮮な旬のヒラメは刺身や寿司など生食に適しています。ヒラメの身は上質な白身で、旬の脂が乗ったものは確かな甘みと旨味を味わえつつもあっさりとしていて非常に美味です。ヒラメの身は薄くて幅が広いため、体の中央を走る側線に沿って包丁を入れて5枚に下ろすことが基本です。
煮付け
産卵期近くの脂乗りが落ちているものは煮付けがおすすめです。煮付ける前に軽く湯通した後に冷水に浸け、鱗やヌメリをしっかりと除去しておきましょう。それを、酒・醤油・みりんを基本に、お好みで砂糖を加えた煮汁に生姜とともに入れて煮付けます。甘辛い味付けがあっさりとした身によく合い、抱卵していた場合は卵も美味しく食べられます。
ムニエル
ムニエルと言えばシタビラメが有名ですが、ヒラメでも美味しく仕上がります。ヒラメの切り身は皮を引いてよく水洗いし、ヌメリや鱗を落として余分な水分を切っておきます。その身に塩・胡椒などで下味を付け、小麦をまぶしてからバターを敷いたフライパンで両面をしっかりと焼き上げます。ムニエルの場合はソースで味の変化を楽しめるので、定番のタルタルソースの他にも色々と試してみてください。
気をつけたいヒラメの「寄生虫」
ヒラメを食す際に注意したい寄生虫は、「クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）」と呼ばれる粘液胞子虫です。この寄生虫はゴカイを介してヒラメに寄生し、人には寄生しないと考えられていますが、多数のクドアに寄生されたヒラメを食べてしまうと、数時間後に嘔吐や下痢といった中毒症状が出ることが報告されています。
現在のところ、食中毒を起こしても軽症で後遺症の報告もありませんが、特に生食する場合には鮮度に十分に注意してください。ちなみに、同寄生虫も低温や高温に弱いため、冷凍または加熱することで病原性を失わせることが可能です。温度と時間の目安としては、冷凍は-20℃で4時間以上、加熱は中心温度75℃で5分以上です。
ヒラメとカレイ、見分けのポイントは目の位置！
ヒラメは古くから食用として利用されてきた美味しい魚で、その食味の良さも手伝って釣魚としても人気です。よく似た魚にカレイが居ますが、両者は目の位置が異なっており、有眼側を上にした状態でかつ、腹側が手前になるように配置すると、ヒラメは頭部が左を、カレイは右を向きます。ただし、カレイの中にはヒラメと同様、目が左側に移動しているものも居るので、口の大きさなども比較してみてください。
