穴子の美味しい料理7選!刺身で食べるのは危険って本当?

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寿司屋の板前がプライドをかけて仕込む煮穴子。広島・宮島名物あなごめし。今回はそんな食通をうならせるグルメフィッシュ”アナゴ”の食べ方を紹介します。

いろんなアナゴ

一口に”アナゴ”といってもいろんな種類のアナゴがいます。そこで、よく目にするアナゴの種類をざっと紹介します。

マアナゴ

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もっともポピュラーなアナゴで、一般的にアナゴといえばこの種を言います。味も一番おいしいとされています。この記事で紹介する食べ方はこのマアナゴを指しています。東北地方では大型に成長した本種を「(大)ハモ」と呼んだりもします。

クロアナゴ

クロアナゴはどんなアナゴ?

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1mを超える大型に成長するアナゴです。少し骨が堅くあっさりした身で、マアナゴよりは味が落ちるとされていますが食べることができます。

イラコアナゴ

深海に生息するアナゴの仲間です。トロールなどの底びき網漁業で漁獲され、主に加工品に用いられています。みなさんんも知らず知らずのうちに食べたことがあるかもしれません。

どうやってアナゴをゲットする?

いざ、アナゴを食べたい!と思っても日常的に目にするものでもないので困ってしまいますよね。代表的なアナゴの入手方法を紹介します。

鮮魚店で購入する

港町にある鮮魚店では活で水槽に置いているところもあるでしょう。卸売市場の場外市場のようなところでも取り扱いしていることもあります。購入する際はできれば活のもの、あるいはぬめりから不快なにおいのしない鮮度の良いものを選びましょう。

釣る(船釣り)

昔から江戸前で珍重されてきたアナゴは湾内の仕立て船が存在します。ライトタックルながらも奥の深い釣りを楽しめます。

釣る(おかっぱり)

数はあまり見込めませんが夜の投げ釣りで釣れることがあります。漁港などで砂地の中にアナゴが隠れやすい構造物の近くを魚の切り身などをエサにするとよいでしょう。夜なので外道で釣れるゴンズイやハオコゼの毒鰭に注意です。

アナゴのさばき方

一般的な三枚おろしでももちろん食べられます(三枚おろしはコチラから)。しかし、いわゆる”長物”のアナゴはすこしだけ特殊な捌き方をした方が綺麗に仕上がります。

①目打ち

ぬめぬめなうえ細長いアナゴは、まな板に置いただけでは全く固定されず大変危険です。さばく際には「目打ち」をしましょう。目打ちの際には専用の道具が使いやすいですが、なければアイスピックや千枚通しなどで代用可能です。頭部を道具で木のまな板にくし刺しにして固定してください。

②背開き

目打ちで固定したアナゴを頭部を付けたまま背中から尾っぽまで一気に開いてください。そのあと背骨を取り外し、内臓を外してください。こうすることで、身が細い魚でも体の太さの倍の切り身を作ることができます。

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③ぬめり取り

開けたアナゴの皮目に熱湯を注いでください。するとぬめりが白濁して固まります。それを包丁でこそぎ落としてください。

アナゴの食べ方7選

代表的なアナゴの食べ方をご紹介していきます。

白焼き

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さばいたアナゴを焼くだけ!もっとも簡単でアナゴのおいしさをそのまま楽しめる調理法です。酒の肴には最適な逸品です。アナゴは焼くと丸まってしまうので、できれば串打ちをして焼くと失敗せずに綺麗に仕上がります。

蒲焼き

ウナギ同様アナゴといったら蒲焼きも外せません。甘めのタレがアナゴとマッチし、ウナギとはまた違った味わいを楽しむことができます。ただし、自分で作るときはタレの焦げ付きと煙の充満に注意してください。

天ぷら

アナゴはウナギよりも身があっさりしているので、天ぷらにしても非常に美味しくいただけます。脂ののったアナゴをサクサクな衣で包み込んで旨みを閉じ込めます。ご飯に乗せて天丼にしても良いでしょう。

蒸し

シンプルに蒸しただけでも美味しい一品になります。蒲焼きのタレをつけて寿司ネタ風にいただくも良し、わさび醤油でいっても良し。自分の好みの味でアナゴ本来の旨味を堪能してください。

煮付(アナゴ丼)

アナゴ料理の王道です。ただし、煮崩れせず綺麗に炊くのは難しいのである程度の腕と経験は必要です。錦糸卵やネギなどを添えると見た目も彩り鮮やかになり写真映えします。

汁物

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一匹まるまる手に入ったときは良いダシの出るアラや中落ちをふんだんに使ったスープもおすすめです。中落ち部分はつみれにしてスープに入れると味にバリエーションが出て一層美味しくなります。

アナゴって生で食べても大丈夫なの?

ウナギ目に属する魚には血液(血清)や体表のぬめりに毒があり、生のまま血液を飲んだり、傷口に触れたりすると中毒症状を引き起こすことがあります。この毒はたんぱく毒であり、60度5分以上の加熱で毒性を失うとされています。自分でさばく場合は事前にしっかりと血抜きをし、さばいた身を流水で洗い流すことで刺身で食べることもできますが、安全面からはあまりお勧めできません。

対馬では「黄金あなご」としてブランド化し、刺身を売り出しています。また、しっかりとした知識と腕を持った板前さんがいる料理店などではアナゴの刺身を提供しているところもあります。不安な方は市販のものを楽しまれるとより安全でしょう。

夏の夜長の風物詩をご堪能あれ!

アナゴの旬は夏とされています。脂がのった濃厚さのなかに潜む爽やかな清涼感を感じさせるものは、魚多しといえども数少なく、優秀な美味しい魚です。夜釣りでも手軽に狙うことができるので、是非夏の風物詩として、美味しいアナゴを楽しんでみてはいかがでしょうか。